La ricotta artigianale: il segreto è il tempo (e quel tocco in più)

Può la ricotta essere un esempio virtuoso di lentezza?
In un mondo come quello di oggi in cui tutto è velocissimo, stiamo cominciando a riscoprire il piacere della lentezza. Sapere che abbiamo comunque la possibilità di ritagliarci spazi di tempo « dilatato », in cui rallentare un po’ il ritmo è un piccolo sollievo quotidiano.

La produzione artigianale è in piena sintonia con i tempi dilatati, perché le lavorazioni, le materie prime stesse, spesso richiedono un ritmo diverso da quello a cui ci ha abituato la contemporaneità.
La ricotta prodotta in modo artigianale è una forma concreta e quotidiana di elogio della lentezza. E con essa del sapore e della freschezza.

In questo articolo vedremo perché alcune lavorazioni artigianali sono importanti e determinano la qualità superiore di ciò che mangiamo, prendendo la ricotta ad esempio.
Ma, prima, facciamo un po’ di chiarezza sulla protagonista del discorso.

La ricotta è un formaggio o un latticino?

Una domanda a cui forse risponderesti di getto, ma risponderesti correttamente?
La ricotta è un latticino, e non un formaggio.
La differenza, spiegata in parole semplici, è tutta nel latte: i formaggi sono prodotti che si ricavano dal latte (intero o scremato) con l’aggiunta di sale e fermenti, i latticini invece sono i prodotti lattiero-caseari che non subiscono la coagulazione delle proteine del latte.

La ricotta è dunque un latticino perché si realizza usando il siero del latte, l’avanzo della produzione di un formaggio « tradizionale », che coagula non per effetto del caglio, ma per effetto del calore: la temperatura a cui viene portato il siero del latte infatti fa emergere la ricotta per affioramento, sulla superficie del liquido. Ecco perché si chiama « ri-cotta ».

I tempi della produzione artigianale
In un bell’articolo de « Il Salvagente » di qualche tempo fa abbiamo trovato un passaggio significativo che ti riportiamo integralmente: « Un formaggio industriale è come un vestito prêt-à-porter buono un po’ per tutti, mentre un formaggio autoctono e legato al territorio è un capolavoro di alta moda. Il primo piace mediamente a tutti, il secondo può essere meno compreso ma se trova degli estimatori, questi se ne innamorano perdutamente« .

Pensiamo che si possa applicare lo stesso principio al tema delle lavorazioni artigianali: una ricotta da affioramento fatta artigianalmente racconta molto della sua provenienza, non è un semplice alimento da mettere in tavola, ma un condensato di consapevolezze, storie, emozioni, persone.

Dietro a quella ricotta si nasconde un processo di lavoro curato al dettaglio, una sequenza di operazioni tradizionali che vengono svolte per lo più a mano, dimenticate – per forza di cose – dalle lavorazioni industriali. Non c’è un « bello » e un « brutto », un « buono » e un « cattivo » nel fare queste osservazioni: c’è la consapevolezza di una diversità.

Una diversità fatta di scelte: noi di Abbasciano ad esempio possiamo permetterci di non trascurare le fasi più lente e « romantiche » della lavorazione dei prodotti, come accade proprio con la ricotta, perché ogni giorno facciamo tante piccole produzioni di quasi ogni prodotto che vendiamo. Mantenere un approccio di questo tipo ci permette di essere artigianali e contemporaneamente ben saldi sul mercato anche in questo momento storico.

I tempi delle lavorazioni sono ciò che distingue la ricotta artigianale da quella industriale.
La nostra ricotta tradizionale in fuscella o in vaschetta riposa almeno 18 ore dopo essere stata realizzata prima di entrare in una confezione per la vendita. Questo è un tempo che – specialmente per le ricotte in vaschetta, confezionate in questo modo per avere un peso standard e una conservazione più lunga – molti produttori industriali non si prendono.
Quasi una giornata di riposo: un tempo lungo che conferisce sapore e aromi diversi, più profondi, rispetto a una ricotta industriale.

Aromi che possono essere esaltati ulteriormente da un’altra lavorazione artigianale che – grazie ai suoi tempi dilatati – aggiunge ulteriore personalità alla ricotta: l’affumicatura.

Il twist di sapore: l’affumicatura

Si fa presto a dire ricotta, verrebbe da dire.
In questo bell’articolo si descrivono le diverse tipologie e, come potrai vedere, non sono poche.
Tra queste, la ricotta affumicata è da sempre una delle più interessanti.

Si presta perfettamente ad accompagnare i salumi in taglieri perfetti per l’aperitivo, oppure conferisce un sapore unico alla pasta. E il sapore del fumo, che viene assorbito dalle ricotte appena formate, è un ulteriore elemento di distinzione del prodotto artigianale rispetto a quello industriale.

Innanzitutto per i tempi, che non possono essere immediati quando parliamo di una ricotta artigianale affumicata: se ricordi poco fa abbiamo detto che le ricotte Abbasciano riposano (« sgrondano », si dice in termine tecnico) per 18 ore dopo essere state formate. Tieni presente che questo processo può anche durare da pochi minuti a poche ore: ancora, lo ribadiamo, si tratta di scelte.

Le nostre ricotte affumicate, oltre a quelle 18 ore e al tempo di affumicatura, riposano altre 24 ore per raffreddare e prima di essere confezionate: significa che una ricotta affumicata Abbasciano rimane con noi più di tre giorni prima di arrivare sul banco del supermercato.
Un tempo che non è « sprecato », come si potrebbe pensare guardando al processo con un occhio « industriale »: è il tempo che serve per avere il giusto sapore, la giusta resa al palato, la giusta soddisfazione di noi che a questi prodotti lavoriamo ogni giorno e il piacere in tavola di chi ci sceglie.

Ma non è solo il tempo a distinguere il prodotto artigianale da quello industriale, ovviamente.
C’è il gusto, come è logico.
E il gusto affumicato è uno di quelli che non mente.
Se nell’industria spesso i prodotti sono affumicati con quello che si chiama « fumo liquido », un insaporitore artificiale ottenuto dal raffreddamento del fumo di combustione della legna, con il quale la ricotta viene « tinta ».
La produzione artigianale lavora diversamente, in modo meno arzigogolato.

In Abbasciano abbiamo i nostri forni a legna, in cui affumichiamo i prodotti con trucioli di solo faggio certificato. E’ certamente un costo aziendale superiore all’acquisto del fumo liquido, e i tempi di affumicatura sono variabili: dai 40 minuti alle 3 ore, a seconda del prodotto (ricotta, mozzarella, burrata, provola, etc). Anche le temperature variano: dai 40°C ai 75°C, richiedendo una cura diversa a seconda del prodotto.

Si tratta, lo ribadiamo ancora una volta, di scelte: scelte che condizionano anche il potenziale numero di clienti. Come è facile intuire, lavorare su un prodotto per tre giorni e mezzo, scaldandolo, tenendo accesi i forni, utilizzando solo legname di qualità, non permette di venderlo allo stesso prezzo di una ricotta industriale realizzata con fumo liquido.
Ma, come diceva l’articolo citato in precedenza, un prodotto artigianale « può essere meno compreso ma se trova degli estimatori, questi se ne innamorano perdutamente« .

Usare la ricotta: le ricette

Il sapore di prodotti artigianali come la ricotta si presta a diversi utilizzi in cucina, sia in purezza, per apprezzarne al meglio l’aroma, sia all’interno di preparazioni di vari tipi che dimostrano la versatilità del prodotto.

Proviamo a immaginare insieme un menu dall’antipasto al dolce a base di ricotta, in modo da poterti far scegliere la portata che preferisci, confidiamo insieme ai nostri prodotti.

Antipasto: l’idea potrebbe essere un bel tagliere di salumi tipici del territorio, con qualche sottaceto e una ricotta affumicata Abbasciano a dare quel « twist » in più a livello di sapore.

Primo piatto: semplicissimo e gustosissimo: gnocchi di ricotta al pomodoro, per soddisfare i palati di grandi e piccini.

Secondo: un piatto vegetariano che – casomai ne avanzi un po’ – diventa addirittura più buono il giorno dopo: una bella torta salata ricotta e spinaci.

E infine, non si può concludere un buon pasto senza un dolce, per cui ti proponiamo un classico della pasticceria italiana, che si fa in tutte le case: la torta di mele, arricchita con la ricotta.

Trovi tutte le nostre ricotte realizzate nel modo che ti abbiamo descritto sullo shop del sito, insieme a tutti gli altri prodotti affumicati che realizziamo.
Se invece vuoi saperne di più sulle nostre tecniche di lavorazione artigianale, puoi leggere la pagina sulle lavorazioni oppure scriverci e contattarci.